食堂各類(lèi)食材的采購標準與注意事項

    食材采購是食堂菜品制作的第一步，只有采購好的原材才能做出高質(zhì)量的菜肴。同時(shí)食堂衛生安全在采購中是需要注意的重點(diǎn)問(wèn)題。采購的食材種類(lèi)繁多，對于每一個(gè)采購的食材如何確定是否符合采購標準，以及采購注意事項都有哪些呢。
    

    一、食堂原材料采購及驗收標準

    （一）蔬菜類(lèi)

    1、葉菜類(lèi)：

    （1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、  擠壓，脆性大。

    （2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。

    （3）無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。 （4）農藥殘留物不超標(儀器檢測)。

    2、根莖類(lèi)：

    （1） 原料肥嫩豐滿(mǎn)，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。

    （2） 皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。

    （3） 無(wú)破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。

    3、瓜果類(lèi)：

    （1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿(mǎn)、蒂部不干枯，成熟適度。

    （2） 果實(shí)堅實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。

    （3） 表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。

    （4） 有瓜果的自然香味，無(wú)異味。

    4、干菌類(lèi)（干）：

    （1） 干爽體輕、色澤純正自然。

    （2） 無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。

    （3） 無(wú)摻雜，無(wú)施假現象

    （二）肉類(lèi)

    1、豬肉：

    （1） 定點(diǎn)供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。

    （2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。

    （3） 肉質(zhì)緊密，肌體結實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。

    （4） 具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。

    2、牛羊肉：

    （1） 慎重考察了解后，指定供應商，定時(shí)定量供貨。

    （2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。

    （3） 無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。

    （4） 肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。

    3、雞鴨肉：

    （1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。

    （2） 肉體結實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。

    （3） 無(wú)腐爛異味，具自然腥味。

    （三）水產(chǎn)類(lèi)

    1、鮮魚(yú)：（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）

    （1） 鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。

    （2） 魚(yú)體飽滿(mǎn)結實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現象、肛門(mén)凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門(mén) 無(wú)異物流出。

    （3） 無(wú)傷痕破體現象。

    （4） 魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購。
    

    二、食堂采購注意事項：

    1、供求平衡貨源正常物資，保持必要庫存的前提下，多銷(xiāo)多進(jìn)，少銷(xiāo)少進(jìn)。

    2、對于供不應求暢銷(xiāo)物資，根據銷(xiāo)售需要，多開(kāi)辟供貨渠道，隨供隨銷(xiāo)，多進(jìn)多銷(xiāo)。

    3、對于貨源充裕，但價(jià)格變化較快的物資，應做到少量多樣，隨進(jìn)隨銷(xiāo)。

    4、在正常情況下要保持合理的庫存儲備，并根據庫存動(dòng)態(tài)，確定進(jìn)貨品種和數量。

    5、需要設置制衡采購部的部門(mén)或人員。不能買(mǎi)誰(shuí)家的菜，買(mǎi)什么樣的菜？都是采購自己說(shuō)了算。對于菜的質(zhì)量，缺少必要的制約。

    6、制定嚴格監管供應制度，有專(zhuān)人進(jìn)行把關(guān)。買(mǎi)回來(lái)的菜品，質(zhì)量和價(jià)格有一個(gè)相應的評估，和監督機制。

    7、原材料采購的時(shí)候一定要注意季節性的價(jià)格變化。因為每個(gè)季節不同，時(shí)令性的采購就會(huì )有相應的變化。

    8、需按照餐飲銷(xiāo)售和生產(chǎn)所需求各類(lèi)物資的供求規律和產(chǎn)銷(xiāo)特點(diǎn)來(lái)確定采購來(lái)源，進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量。選擇進(jìn)貨渠道擇優(yōu)進(jìn)貨。

    9、重要的一點(diǎn)找到核心供應商。讓其提供核心的產(chǎn)品。只有產(chǎn)品質(zhì)量上去了，才會(huì )節省財力、物力、人力，質(zhì)量把控環(huán)節才會(huì )更加的省心。

    最后對于采購回來(lái)的食材應該由廚師長(cháng)指定人員或倉庫進(jìn)行驗收菜品 （檢驗菜品質(zhì)量、數量到貨時(shí)間是否及時(shí)，并跟蹤補充的菜品到貨是否及時(shí)，并對采購員進(jìn)行優(yōu)劣反饋。倉庫需注意菜品的數量是否準確，并核算每日購貨總價(jià)格。）